中国人为什么为什么人爱“吃苦”?

科技新闻 2020-05-22186未知admin

  今日小满。老话里讲小满,是有三重物候的,一是“苦菜秀”,二是“靡草死”,三是“麦秋至”。

  古人的智慧到今日也还实用。前两日去菜市场,在摊位上一众娇嫩新鲜时蔬中,居然见到了一大袋子其貌不扬的苣荬菜——苦菜的一种。

  苣荬菜为暗绿色,根茎处转白,带一点粉,着其新鲜程度;但叶子本身质地粗糙,虽是叶菜,看着却极为皮实,完全不掩饰与地皮相伴的出身;叶片边缘则呈锯齿状,张牙舞爪的,实在是很野。

  小时候一入夏,奶奶家的餐桌上是常有这种叶子的。叶子也是从市场上买,比的要小些,自然也更嫩些。几毛钱抓一袋子,回来把根茎上的泥土洗净,摘去一点根须,只留叶子。我家买苣荬菜只一种吃法:蘸酱。酱是东北的大酱,炸肉酱或者鸡蛋酱当然好,直接吃也不错。

  以食指拇指捏着叶子,将根部在酱里一抹,顺势塞进嘴,东北大酱的浓厚搭配着野菜的清新,家里人说这是“杀口”。有人吃油腻了,或者苦夏没了食欲,就有人劝,吃点苣荬菜,杀杀口——除油腻开脾胃的意思。

  也可与家乡知名的干豆腐搭配。干豆腐即的豆皮,只不过老家的豆皮工艺好,做得大约只有京城豆皮三分之一的厚度,细腻透光。以干豆腐卷苣荬菜,其间夹一点细嫩小葱,再蘸酱,豆香能中和苦气,口感更好。

  但我还是不肯吃的。对于孩童而言,苣荬菜不仅缺乏吸引力,还有几分恐怖。人类的幼崽尚只能沉浸在口腹的满足之中,比如肉很香,要吃;糖很甜,要吃;水果长得美而喜人,要吃。但不美且苦的东西,比如苣荬菜,当然要敬而远之。

  现在想来,那也是趋利避害的本能,只是利害二字都在口舌之间,在最表层的感受之上。一个孩子,仗着身轻,不懂积食的害处,也少有苦夏的烦恼,自然不会将一把“苦哈哈”的野菜放在眼里。何况,野菜本身也是上不得台面的,“qume”的音模模糊糊叫了好多年,家乡多也不知这种小菜到底是哪两个字。

  人类对于食物的认知总在循环往复中进行。最初是靠本能,甜食有糖,可补给热量;咸物有盐,可支撑身体机能;苦的却暗示着、有毒。在进化机制影响下,苦味食物越来越少,水果蔬菜却被培育得越发的甜。

  比如西红柿自然是香甜,然而在秘鲁,一种野生的西红柿要比我们日常食用的苦166倍;在美国的佛罗里达,几十年前微苦的白柚子已不再生产,如今只剩下红色和粉红色的品种——果农发现后者更甜,销更好,因而做出了选择。

  由此也不难理解,不但市场上难见,即便是在家乡,奶奶过世后,家里人也很少再买苣荬菜。一代又一代人吃的苦,无意识中,也总是比上一辈要更少一些。

  但苦的好处不会因此消失。很多年后来上学,遇暑热,心焦神烦,点了一份凉拌苦瓜,算是第一次领会到了“杀口”的好处。苦瓜去了瓤,焯了水,还是存了一些苦味,好在有盐和香油佐味,再加上夏日口中涩腻无感,倒尝不出十足的苦气来。

  清热平燥也是有效。苦夏时入口无感,唯有苦味,在一片混沌中杀出一条来。

  人类的舌头天然有着诚实判断,漫长的进化过程中有意摒弃了苦味,偶一得之,对其极为。为什么人因而,在食欲不振、消化不良的暑热之中,吃一点苦,消化系统在之下重新运转起来,人对食物的兴趣也随之恢复。

  而这“以毒攻毒”的法子,绝非是人类仅凭体感就作出的猜测。关于“苦”,最早的记载可追溯到春秋之前,《》中记载了酸、甘、苦、辛四种滋味,《本经》则明确指出:“药有酸、咸、甘、苦、辛五味……”清代的中医药典集《金匮要略心典》中指出,“苦者,能泄、能燥、能坚”。可见,为什么人苦味早早即有药性特征:不仅是滋味,为什么人也是功能。

  2010年版的《中国药典》中,617 种中药里,有苦味的多达315 种。比如黄岑泻火,黄连清热,杏仁平喘。良药苦口大约也是由此而来。

  好在许多苦味是药食同源的,若只是略有积食不适,不必就医问药大费周章。比如打开我对苦味食物认知大门的苦瓜,就在《本草纲目》中有记载,可以“除邪热,解劳乏,清心明目”。

  汪曾祺先生特意撰文考证过苦瓜,文中说以前人是不吃苦瓜的,买的人都是南方人,近些年也开始吃了,而且还爱吃,“看来人的口味是可以改变的”。他不仅为苦瓜正名“是五味一种”,还顺带提醒评论家和老作家:口味要杂一点,不要偏食,不要对自己没有看惯的作品轻易地否定、。

  真正的文人雅士,大约都是有这个肚量和口味的。苏轼那么爱吃甜的,东坡肉一绝,也还是喜欢苦笋,连黄庭坚也调侃他:“公如端为苦笋归,明日青衫诚可脱。”为了吃苦笋,吃货怕是连也可不要了。

  跟苦瓜、苦笋一样同属苦味,可以食用或者饮用的,还有苦菜、苦菊、盖菜、苦荞、苦丁、绿茶、柑橘等等。有些苦是显而易见的。比如苣荬菜,比如苦瓜,比如常常拌凉菜用的苦菊,自家买来做菜,总要先做一点心理建设,下厨时,也不免用上醋、香油或是酱,做一种对抗式的折中;

  有些则是有隐藏的微苦,不易被人察觉,比如芥兰,其根茎中的轻微的苦来自硫苷,可加快肠胃蠕动,但因苦味轻微,白灼也能入口。

  而我更爱柑橘类水果中的苦,比如柠檬,柚子,据说其中的苦来自“柠檬苦素”,含糖量少,但有丰富的果胶和膳食纤维,对免疫也极有好处。吃一点苦的水果,意图减肥的内心也不必感到。

  还有些以“苦”为名,其实很香。有一年去西昌,当地待客的茶如米粒一般,茶水金黄丰润,入口有谷物的香气。名为“苦荞茶”,但因精加工,喝起来倒是一点残留的苦味都没有。也是因其颇有药效,可降三高,因而西昌市内到处都是卖苦荞制品的小店,也成了小城一景。

  也有实打实保留原味的。比如苦丁茶,倒是真的苦,入口就要皱眉头;泡莲子心也是,水呈淡绿色,味极苦,不过喝过肠胃清爽,尚能一。

  去年习得了制作苦茶的好办法,到菜市场买半斤蒲公英,洗净后分批放入烤箱,小火烘烤,烤得的蒲公英茶,倒是很香。在这之前,我只知蒲公英也叫“苦苦菜”,跟苣荬菜一样,是空口蘸酱吃的。

  从前之人爱苦,爱其独特隐逸之味,也是喜其带来的隐;如今苦味食物重返市场,大约是与“大健康”的密不可分。口腹之欲容易满足了,康健地活着,转而成为一等一的大事。只是菜市场里的苣荬菜价格也因此水涨船高,居然要几块钱一两。

  好在苦味虽好,但终究不易多食。有研究者以黄连、杏仁两味药做研究,结果发现,灌服苦味之后,小白鼠会竖毛,毛发失去光泽甚至枯槁。从而得出结论,无论苦寒还是苦温,都会造成脾虚。因此,阳虚外寒、脾胃虚弱的人,须得慎用苦味中药。

  这倒是顺带解了一个疑团。《甄嬛传》中安陵容服食苦杏仁而死的剧情,果然不是编剧瞎编。

  【2】.《身怀“绝技”的食物》,作者:范士忠,来源:《健康人生》,2005年05期;

  【3】.《苦味物质研究概况》,作者:郝晓霞,来源:《黄冈师范学院学报》,2008年.S1期;

  【4】.《苦味食品的营养与保健作用:作者:文肖伊,来源:《农产品加工》,2004年.05期;

  【5】.《杏仁吃多了会,是真的吗?》,来源:网科普,2019年10月22日;

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